Cucina

Grana vegetale

Non sono mai stata un’amante dei formaggi, mi è presa la fissa anni dopo essere diventata vegana. Non mi interessava ricreare gli stessi sapori (non avendo mai assaggiato i formaggi di latte animale non saprei nemmeno da che parte cominciare), più che altro è stata una ricerca in ambito tecnologico: come sempre sono più interessata al processo che al risultato finale.

Non ho mai usato del formaggio grattugiato sulla pasta, eppure ora non saprei più come farne a meno! Ho pensato ad un formaggio vegetale grattugiato da poter mettere su qualunque cereale/pasta/verdura/legume a base di frutta secca attivata, fermentata, essiccata e grattugiata.

Di solito opto per un mix di frutta secca, come anacardi, mandorle e noci (tutto in proporzione variabile). Lascio tutto a mollo in acqua tutta la notte (in frigorifero se fa tanto caldo), poi la mattina sbuccio le mandorle, sciacquo bene tutto e scolo per bene il tutto per qualche ora. Passo poi al frullatore aiutandomi con rejuvelac qb e sale qb (il composto deve risultare salato, non risparmiate sul sale perché rischiate muffe) fino ad ottenere una crema omogenea dalla grana molto fine. Trasferisco tutto in un telo pulito, meglio se 100% cotone o lino, impacchetto tutto e lascio colare il siero (che raccolgo in una ciotola) per un paio di giorni al massimo.

A questo punto divido il composto e, aiutandomi con un coppapasta, ottengo delle formelle rotonde che metto in essiccatore per qualche giorno. Mi assicuro di girare le formelle ogni 12 ore circa così da avere una crosta compatta ed uniforme. Una volta ottenuto un risultato soddisfacente, avvolgo ogni formella in un pezzetto di carta forno e lascio stagionare il tutto per qualche settimana, ma si conservano bene anche per qualche mese in frigorifero. Quando le formelle saranno ben asciutte si potranno grattugiare.

Il formaggio che si ottiene si può mangiare in qualunque step, sia cremoso una volta fermentato, che a pezzetti una volta essiccato, che alla fine grattugiato.

Ho anche trovato uno studio riguardo i formaggi di anacardi e rejuvelac! Buona lettura!

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