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Sauerkraut

La ricetta che mi chiedono più spesso? I CRAUTI.
Negli ultimi mesi ho sparso in lungo e in largo il metodo classico per fermentare la verdura, perché al posto di vendere il pacchetto di crauti imbarattolati e sterilizzati o il sacchetto di crauti fermentati già pronti (che comunque non hanno un aspetto rassicurante, ho sempre notato una sovra-proliferazione di lieviti), preferisco condividere il metodo.

Non ricordo i primi passi nel mondo dei fermentati, ma so che è stato un innamoramento lento e continuo, come le storie d’amore belle e durature.

Ma veniamo al punto. Come si fanno i crauti?
Ingredienti: verdurame misto, con una base fissa di cavolo, sale marino integrale italiano.
Verdure: base cavolo + altri vegetali, ma che cavolo uso? Il 99% delle volte metto il cavolo rosso, adoro il colore e il Dottor Greger in How not to die (ma ne parleremo poi, più approfonditamente) mi ha convinta a consumare mooooolti cibi colorati. Potrebbe bastare solo il cavolo, in aggiunta al sale, per avere un bel barattolo di crauti pronti in una settimana. Considerando che spesso in casa ho daikon, barbabietole, carote, altri cavoli, cipolle, porri, zenzero, altre rape, e considerando che spesso sono in dispensa o in frigo a chiedere pietà (purtroppo riesco a mangiarli solo crautizzati), decido quasi sempre di aggiungere un plus ai miei crauti, diciamo minimo 50% cavolo, la restante percentuale suddivisa fra le varie verdure.

Come si preparano? Si taglia tutta la verdura come più piace: rondelle, tondelli, quadretti, quadrotti, striscette, striscioline, julienne, mirepoix. Io prediligo il taglio fino del cavolo (a coltello o nel robot da cucina con l’apposita lama), tutto il resto viene grattugiato grossolanamente, poi viene tutto pesato, aggiunto il sale nella giusta percentuale si massaggia vigorosamente tutto finché non fuoriesce del liquido dalla verdura. Questo metodo si chiama salatura a secco, si sfrutta l’acqua contenuta nei vegetali per creare una salamoia di fermentazione e conservazione. Di solito, se ho tempo, lascio riposare il tutto un paio d’ore, così che la verdura si ammorbidisca per bene per poter riempire i barattoli senza problemi. I crauti vanno PRESSATI molto bene, non va lasciata aria, altrimenti fa la muffa. Si pressa tutto MOLTO BENE fino a circa un paio di centimetri dall’imboccatura del barattolo. Io uso i presselli/pressini di plastica per mantenere tutto ben schiacciato e sommerso dalla salamoia, che, semmai dovesse mancare, può essere rabboccata con altra salamoia fatta ex novo con le stesse percentuali di sale.

In questo batch specifico ho messo cavolo rosso, cavolo bianco, carote, zenzero, cipollotto rosso, con il 2% di sale. Ho aggiunto foglie di alloro e ho lasciato fermentare un paio di settimane (ma anche un mese, nei mesi più freschi) sul bancone della cucina, per poi spostare il barattolo in frigorifero.

Io ne consumo un paio di cucchiai al giorno come condimento/aggiunta all’insalata, ma se iniziate a consumare prodotti fermentati e non siete abituati meglio iniziare a piccole dosi, FIDATEVI.
Ne ho sempre una scorta pronta, sono il mio must have, must do, must eat.

 

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