Blog Cucina Lievitati

I panini di Heidi

Non sono un’amante del pane, ma mi piace così tanto panificare che tengo vive 3 paste madri (Vandana, LaVanda e Pietrina).
Alla fine il pane che faccio lo regalo oppure lo porto ai pranzi/cene ai quali mi invitano.
Oppure lo congelo. Oppure me lo dimentico all’aria così diventa così duro che potrei tirarlo ed ammazzare qualcuno. Ma visto che non voglio finire ar gabbio lo trasformo in pangrattato.

Il filone è molto bello da vedere e devo ammettere che riscuote sempre grande successo. Però quando ho visto questi panini è stato AMORE.
Mi ha subito riportato alla mente quando da piccina guardavo Heidi alla tv mentre si strafogava di panini e formaggio/burro delle sue povere capre.
E poi era da un bel po’ che volevo provare la bollitura con il bicarbonato.

E quindi ho preso 125g di pasta madre solida (avendo tre paste madri posso scegliere quale usare 🙂 ) e l’ho impastata con 200g di semola rimacinata, 200g di farina 0 (magari si può usare una tipo 2), mezzo cucchiaino di malto d’orzo in polvere (me l’ha regalato Simona, ma non è necessario, io non metto mai zuccheri nel pane, già le farine sono ricche di zuccheri) e 175g d’acqua. Ecco, per me che di solito impasto con un’idratazione dell’80% questo impasto mi è sembrato inizialmente il deserto del Mojave. Ma poi ho unito 40g di olio e 5g di sale e tutto si è sistemato. L’impasto comunque viene bello sodo (ha un’idratazione nemmeno del 50%). E bello grasso. Ma il grasso ci piace [quello animale NO, con l’eccezione del grasso dell’animale umano, che però ci piace ma non da mangiare 😉 ].

Ho impastato bene tutto (almeno 10 minuti. E lo so che impastare fa venire due gonadi così però bisogna sviluppare il glutine e quindi se si impasta a mano si deve impastare ALMENO 10 minuti) e ho messo in una ciotola coperta da un canovaccio pulito a riposare per due ore, poi ho coperto con pellicola o con coperchio e ho messo in frigo per la notte (li ho anche impastati il pomeriggio e fatti lievitare quindi più di 8 ore, son venuti bene lo stesso, anche se l’impasto ha tentato la fuga);

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la mattina ho formato i panini. Come già detto, mi piacciono le azioni meccaniche e quindi mi diverto molto a formare i panini.
Io peso l’impasto, circa 40-45g a panino (che sembrano tanti, ma visto che l’impasto è sodo pesa una cifra e quindi le porzioni sono piiiiiiiiiiccole), non più grandi altrimenti diventano troppo grossi. Dopo aver pezzato l’impasto occorre formare le pallette. Si fanno le pieghe portando l’impasto verso l’interno e poi chiudendole bene così i panini verranno PERFETTI.

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I panini vanno lasciati un paio d’ore a lievitare.

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Si porta poi a bollore abbondante acqua con 3 cucchiaini di sale e 16 di bicarbonato partendo da freddo. Una volta a bollore si tuffano dentro un paio di panini alla volta per circa 20-30 secondi. Si scolano PER BENE, magari passandoli in attimo su un canovaccio per eliminare l’acqua in eccesso, e si posizionano su una teglia foderata da carta forno. Intanto va acceso il forno a 180°C. Ci vuole un po’ per lessare tutti i panini, così intanto il forno si scalda bene. Cosa importante: i paninetti da crudi sembrano molto piccoli. Poi si lessano e diventano un po’ più grandi. In cottura diventano molto più grandi, quindi calcolare le distanze. Una volta lessati si aspetta qualche minuto affinché la superficie si asciughi e poi la si incide con una lametta o un coltello ben affilato. Personalmente a me piacciono senza semini (e decisamente senza sale), ma in caso vanno messi prima che la superficie si asciughi.

Infornare i panini fino a cottura, questo dipende dal forno, ma devono essere del tipico colore marrone dei bretzel. Il taglio, che si sarà aperto, resterà bianco.
Sfornare e lasciar raffreddare.

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Per ora hanno riscosso un successone. La forma e il sapore sono piaciuti tantissimo e la cottura nell’acqua bicarbonata desta sempre curiosità: per ora chi ha provato a cuocerci anche il pane normale ha avuto ottimi risultati 🙂
Io ho sempre qualche paninetto in freezer (lo so che pare che vivo di roba congelata, ma GIURO che c’ho anche della frutta e verdura FRESCHE che mangio tutti i giorni e quindi il ricambio è continuo) da portarmi dietro magari per pranzo.

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12 Comments

  • Reply
    Daria
    19 marzo 2014 at 9:39

    Che buoni i laugenbrot! Ogni tanto li preparo anch’io, sempre ottimi. Anche le ciambelline (sia dolci che salate) vengono bene con la cottura col bicarbonato…

    • Reply
      Cristina
      19 marzo 2014 at 15:04

      uuuuuuuuuuuuuuuuh anche dolci???
      ma tipo bretzel o tipo panbrioche?

      • Reply
        Daria
        21 marzo 2014 at 13:44

        Le ciambelle dolci sono tipo quelle americane, non troppo piccole, ma neanche grandi. Rimangono morbide. Ciao!

        • Reply
          Cristina
          21 marzo 2014 at 15:33

          capito!!devono essere buonissime!!! 😉

  • Reply
    Felicia
    21 marzo 2014 at 5:56

    Non ho mai provato….. ho fatto ciambelli dolci prima cotte in acqua poi in forno, ma i panini e i bretzel mi hanno sempre incuriosito e tentato!!!! devo provare a farli, mi piacciono tantissimi e adoro panificare….. Ho una sola pm, e mi basta….. le tue sono stupende!!!! Un abbraccio

    • Reply
      Cristina
      21 marzo 2014 at 10:30

      sì, in effetti già una pasta madre è impegnativa…però vabbè, finché durano le tengo separate 🙂

      io avevo provato a bollire i taralli, però il bicarbonato dà proprio un colore meraviglioso!!aspetto di vedere cosa combinerai 😉
      un abbraccio a te!

  • Reply
    Ale - Golosità Vegane
    8 maggio 2014 at 11:40

    Questi panini io li adoro!!! Sai che sono messi in programma a metà maggio nella mia cucina? (non sono matta è che sono poco a casa e ho tanto pane in freezer, così mi organizzo) I tuoi sono speciali, bravaaaaa!
    PS: i tuoi saponi sono meravigliosi, li uso giornalmente e non finiscono mai 😀

    • Reply
      Cristina
      8 maggio 2014 at 19:22

      ooooooooooooooh non ci fare così tanti complimenti, io e i miei saponi siamo arrossiti 🙂
      sono contenta che ti piacciano e che stiano durando a lungo 🙂 evviva!!!!

      e prova i panini, davvero sono speciali!!mi han fatto tutti i complimenti! 🙂
      così poi verrò a guardarli da te 🙂

  • Reply
    Anna&Ipa&Silo
    16 maggio 2014 at 20:19

    Bellissimi! Anche qui la cottura con bicarbonato intriga sempre 😀
    Anch’io all’inizio tenevo 3 paste madri, un giorno ho deciso di ibridarle..

    • Reply
      Cristina
      17 maggio 2014 at 10:50

      eheh per ora le tengo separate perché mi piace proprio vederle diverse in forme e colori…
      ma so che presto formeranno un unico grande blob 😉

  • Reply
    Maria Cristina
    13 aprile 2015 at 16:09

    Stupendi!!!

    • Reply
      Cristina
      13 aprile 2015 at 18:53

      grazie mille!! 🙂

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